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医食同源「タオのかまど」は、医療費0円生活をめざします。

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自分でつくる「活きた」味噌!H2

「手前味噌」づくり

栃木で農園をしている小寺さんから、
大豆を分けてもらえることになったので、
ついに、お味噌づくりに挑戦してしまいした。

医食同源農園
 ここが小寺さんの農園です

小寺さんの畑は、すべての作物を
無農薬・無肥料で育てています。
去年からいろいろな野菜を分けてもらっていますが、
どの野菜も甘く、やわらかく、元気で、
とても美味しいのです。
ですから、この農園で育った大豆でお味噌を作ったら、
どんなにか美味しかろうと、
作る前からワクワクでした。

医食同源農園
 小さく小寺さんの姿が見えます

おまけに麹まで、小寺さんの田んぼで育った
お米で作った小寺さんお手製の麹を、
分けていただいたのですから、
私が何かヘマさえしなければ、
美味しいお味噌が出来ないはずはないというものです。
さぁ、気を引きしめて!お味噌づくりのスタートです。


手前味噌の作り方 
●材料
大豆・・・・・・2kg
麹・・・・・・・・4kg
塩・・・・・・・600g

●作り方は小寺さんの直伝です
 大豆はなるべく潰さない方が味噌の風味がいいとか。
 今回は1kgを3分の1くらい潰した味噌に、
 残りの1kgはまったく潰さないで
 作ってみることにしました。
 銀色の鍋は潰した味噌用、
 赤色の鍋は潰さない味噌用です。
  
麹は一般的な作り方の2倍使っています。
麹を2倍使うことでかびにくくなり、
また発酵が進み1ヶ月目からでも食べられるそうです。

医食同源味噌作り
@大豆を洗い、一晩水につけます。
 (春秋12時間  冬24時間) 

医食同源味噌作り
A大豆を水ごと火にかけ、煮立ったら弱火で
 指でつぶれるくらいやわらかく煮ます。
 (5時間くらい)
★この時、すりこぎ、木べら、おたま等
 後で使う道具は大豆をかき回すのに使っておきます。
(消毒になるので)


医食同源味噌作り 
B麹に塩550gを混ぜ、塩切麹を作ります。

医食同源味噌作り
★塩は自然海塩「海の精」を使いました。
海の精とは http://www.uminosei.com/uminosei/

医食同源味噌作り
Cすりこぎで3分の1
 くらい潰します。

     
医食同源味噌作り


医食同源味噌作り
医食同源味噌作り
Cこちらはまったく
 潰さない方です。

    ↓
医食同源味噌作り


医食同源味噌作り

D大豆が60度くらいに冷めたら
 (60度以上だと麹が死ぬので)
 容器の底に塩を少し振り入れ、
 その上に、
 大豆おたま3杯くらい+麹おたま3杯くらいづつ入れ かき回します。
 これを繰り返し一番上の部分は麹を多めに混ぜます。
 (カビ防止の為)

医食同源味噌作り
★容器はホーロー、陶器など何でも良いのですが、
 今回は初めての味噌作りなので、
 カビの防止を考えて、 抗酸化作用のあるバケツ
 「エコパラダイスペール」を使いました。
 2年目からは、前年の味噌を少し取っておき
 新しい味噌の一番上に、ふたするように乗せれば、
 カビは発生しないそうです。

 「エコパラダイスペール」とは
http://www.ecoparadise.com/products.html

医食同源味噌作り医食同源味噌作り
E表面をならし、残りの塩をぱらぱらと振りかけます。
 (カビ防止の為)

医食同源味噌作り医食同源味噌作り
F上に皿のような平たい物をのせ、
 皿の外側の味噌が出ている部分を
 消毒したスプーンでならします。
 そして、上に20%〜30%の重りをのせます。

医食同源味噌作り
G麹菌が息が出来て、埃などが入らないように
 さらし布2枚ぐらい重ねたものでふたをして、
 ゴムひもでとめます。
 そして、風通しがよく涼しい場所に置いておきます。
★3日に一度(毎日でもよいです)様子を見て、
 かびそうになっていたら、
 出ている部分をスプーンでならします。
 麹におしつける事で
 麹菌が雑菌をやっつけてくれます。


医食同源味噌作り医食同源味噌作り
H1ヶ月後に重石をはずし味噌を上下返して混ぜます。(天地返し) 
 重石を半分にし、1〜2ヶ月ごとに
 天地返しをし熟成させます。

医食同源味噌作り
I9ヶ月熟成した味噌です。
 夏場は発酵が進みすぎ、冷蔵庫に入れました。
 麹が多いからでしょう、おみそ汁は
 粕汁っぽい風味があり、癖になる味です。
 ゆず味噌、しそ味噌、酢味噌などにも適した
 とてもおいしいお味噌が出来ました。
 ともあれ、手前味噌は格別おいしく感じるものです。



shop info.店舗情報

医食同源「タオのかまど」


03-3307-1747



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