自分でつくる「活きた」味噌！H２
「手前味噌」づくり
栃木で農園をしている小寺さんから、
大豆を分けてもらえることになったので、
ついに、お味噌づくりに挑戦してしまいした。
ここが小寺さんの農園です
小寺さんの畑は、すべての作物を
無農薬・無肥料で育てています。
去年からいろいろな野菜を分けてもらっていますが、
どの野菜も甘く、やわらかく、元気で、
とても美味しいのです。
ですから、この農園で育った大豆でお味噌を作ったら、
どんなにか美味しかろうと、
作る前からワクワクでした。
小さく小寺さんの姿が見えます
おまけに麹まで、小寺さんの田んぼで育った
お米で作った小寺さんお手製の麹を、
分けていただいたのですから、
私が何かヘマさえしなければ、
美味しいお味噌が出来ないはずはないというものです。
さぁ、気を引きしめて！お味噌づくりのスタートです。
手前味噌の作り方 
●材料
大豆・・・・・・２ｋｇ
麹・・・・・・・・４ｋｇ
塩・・・・・・・６００ｇ
●作り方は小寺さんの直伝です
大豆はなるべく潰さない方が味噌の風味がいいとか。
今回は１ｋｇを３分の１くらい潰した味噌に、
残りの１ｋｇはまったく潰さないで
作ってみることにしました。
銀色の鍋は潰した味噌用、
赤色の鍋は潰さない味噌用です。
麹は一般的な作り方の２倍使っています。
麹を２倍使うことでかびにくくなり、
また発酵が進み１ヶ月目からでも食べられるそうです。
①大豆を洗い、一晩水につけます。
（春秋１２時間 冬２４時間）
②大豆を水ごと火にかけ、煮立ったら弱火で
指でつぶれるくらいやわらかく煮ます。
（５時間くらい）
★この時、すりこぎ、木べら、おたま等
後で使う道具は大豆をかき回すのに使っておきます。
（消毒になるので）
③麹に塩５５０ｇを混ぜ、塩切麹を作ります。
★塩は自然海塩「海の精」を使いました。
海の精とは http://www.uminosei.com/uminosei/
 ④すりこぎで３分の１ くらい潰します。 ↓   |
 ④こちらはまったく 潰さない方です。 ↓   |
⑤大豆が６０度くらいに冷めたら
（６０度以上だと麹が死ぬので）
容器の底に塩を少し振り入れ、
その上に、
大豆おたま３杯くらい＋麹おたま３杯くらいづつ入れ かき回します。
これを繰り返し一番上の部分は麹を多めに混ぜます。
（カビ防止の為）
★容器はホーロー、陶器など何でも良いのですが、
今回は初めての味噌作りなので、
カビの防止を考えて、 抗酸化作用のあるバケツ
「エコパラダイスペール」を使いました。
２年目からは、前年の味噌を少し取っておき
新しい味噌の一番上に、ふたするように乗せれば、
カビは発生しないそうです。
｢ｴｺﾊﾟﾗﾀﾞｲｽﾍﾟｰﾙ」とは
http://www.ecoparadise.com/products.html
⑥表面をならし、残りの塩をぱらぱらと振りかけます。
（カビ防止の為）
⑦上に皿のような平たい物をのせ、
皿の外側の味噌が出ている部分を
消毒したスプーンでならします。
そして、上に２０％～３０％の重りをのせます。
⑧麹菌が息が出来て、埃などが入らないように
さらし布２枚ぐらい重ねたものでふたをして、
ゴムひもでとめます。
そして、風通しがよく涼しい場所に置いておきます。
★３日に一度（毎日でもよいです）様子を見て、
かびそうになっていたら、
出ている部分をスプーンでならします。
麹におしつける事で
麹菌が雑菌をやっつけてくれます。
⑨１ヶ月後に重石をはずし味噌を上下返して混ぜます。（天地返し）
重石を半分にし、１～２ヶ月ごとに
天地返しをし熟成させます。
⑩９ヶ月熟成した味噌です。
夏場は発酵が進みすぎ、冷蔵庫に入れました。
麹が多いからでしょう、おみそ汁は
粕汁っぽい風味があり、癖になる味です。
ゆず味噌、しそ味噌、酢味噌などにも適した
とてもおいしいお味噌が出来ました。
ともあれ、手前味噌は格別おいしく感じるものです。
