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医食同源「タオのかまど」は、医療費0円生活をめざします。

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豆知識−料理の基本  医食同源H2


★基本だしの取り方
★基本タレの作り方
★ワサビをおろすとき、より辛くする方法
★血合いとは
★塩をふるタイミング−魚と肉では違う
★ひと塩・よび塩・たて塩とは
★冷蔵庫に入れないほうがいい野菜
★野菜の繊維
★野菜を茹でるコツ
★山芋をする時の注意点
★玉葱が目に沁みる
★大根をゆでる時に
★人参は煮るより炒める
★カリフラワーを白く仕上げる
★まな板の使い方
★包丁の切れ味が悪くなったら

基本だしの取り方

和食の基本であるだしは、
素材のうまみ成分を煮出したもの。
その代表、 昆布とかつお節では、
扱い方がまるっきり反対です。
それぞれの性質をよく理解しておくことが大切です。

鰹だしの取り方
基本分量
●水カップ・・・2
●削鰹・・・カップ1/2(4〜8g)

かつお節のうまみ成分「イノシン酸」は
熱湯の中ならすぐに飛び出してくる短気な性格。
沸騰したお湯に一気に入れ、
再び沸騰したらすぐに加熱をストップ。
2、3分待ってこします。
煮立て過ぎたり「まだ出る」と絞ったりすると
渋味や臭みの原因に。
また、沸騰したお湯に杯一杯のほどの水を差し、
その後に鰹節を入れると
臭くなったり濁ったりしません。

昆布だしの取り方
基本分量
●水カップ・・・2
●昆布・・・10cm

昆布のうまみ成分「グルタミン酸」はおっとり屋。
水でもゆっくり溶け出します。
表面の汚れをさっとふき取ったら
30分ほど水に浸し、その後弱火にかけます。
煮立てると昆布が溶けて
ぬめりや臭みが出てしまうので
沸騰直前に取り出すこと。
あらかじめ昆布と水を入れた容器を
冷蔵庫に準備しておくと便利です。
ただし、2、3日で使い切ります。
また、昆布だしは切り取って
そのまま鍋に入れるのが普通ですが、
繊維に対して直角に切り込みを入れて使うと
味の出が驚くほどよく出ます。

煮干しだしの取り方
煮干しから出汁を取る場合、
いきなりお湯に入れてはいけません。
事前に水につけて20分ほどほぐすと、
魚臭がぬけ、また身も柔らかくなるので、
ぜんぜん味が違います。
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基本タレの作り方

●照り焼きのタレ
 しょうゆ・・・大さじ1
 みりん・・・大さじ1
 砂糖・・・少々

●どんぶりのタレ 
 だし汁・・・大さじ4
 酒・・・大さじ1   
 しょうゆ・・・大さじ1
 砂糖・・・小さじ2

●ごまあえ
 しょうゆ・・・大さじ1.5〜2.5
 砂糖・・・大さじ1〜2
 ごま・・・大さじ5
※ごまをいってすり、あわせる

●うどんの汁
 出し汁:みりん:しょうゆ
  8 : 1 : 1

● そうめんのつけ汁
 出し汁:みりん:しょうゆ
  4 : 1 : 1

●天つゆ
 出し汁:みりん:しょうゆ
  2 : 1 : 1

●おでん
 だし汁・・・10カップ
 酒・・・1/2カッ
 しょうゆ・・・1/2カップ

●三杯酢
 酢・・・1
 しょうゆ・・・1
 みりん・・・2(砂糖なら1)

●二杯酢
 酢・・・1
 醤油・・・1  

●甘酢あん(酢豚など)
 コンソメスープ・・・1カップ
 しょうゆ・・・1/4カップ
 酢・・・1/4カップ
 砂糖・・1/4カップ
 片栗粉・・大さじ1.5杯

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ワサビをおろすとき、より辛くする方法

ワサビをすりおろすとき、
おろしにすこし砂糖をかけ、わさびをすります。
ワサビの苦み成分がサトウの甘みで打ち消され、
より辛さが増してきます。
ワサビ100に対して砂糖0.5以下が適量です。
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血合いとは

血合いとは、魚を三枚におろした時、
身の中央を縦に走る赤黒い色をした部分のことです。
「血合い肉」とも呼ばれ、白身の魚には少なく、
カツオ、サバなどの赤身の魚に多く含まれています。
魚の腹と背の境にあり、小骨が多くついているので、
お刺し身の場合は切り取って
腹身と背身に分けられます。
捨てられることの多い血合いですが、
ビタミンA・B類・Eや鉄分などを多く含んだ
栄養価の高い部分ですので、
小骨を抜いてからしょうがなどで風味をつけ、
煮物や揚げ物などにして
出来るだけ食べたいものです。
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塩をふるたタイミング−魚と肉では違う

肉は焼く直前、魚は焼く20分前に
塩をふるとおいしい。
下ごしらえした一尾魚や切り身魚は、
ざるに広げて塩をふり、20分ほどおいてから焼く。 
表面に薄く塩をふることで、
塩味をつけるだけでなく、
塩が身の水分を引き出し、生臭い汁を出してくれる。
また、水分が抜けて身がしまり、
焼いてもくずれにくくなる。
さらに表面の身がしまるため、
焼いたときに早く固まり、
うまみを中にとじ込めてくれるなどの効果もある。
ただし、
塩をふってから焼くまでの時間は20分くらいまでに。
これ以上長くおくと、身の水分とともに
うまみもどんどん流れ出してしまうのだ。
また、白身魚は身が締まりやすいので、
焼く直前に塩をふる。

ほどよく身をしめてから焼くほうがいい魚と違い、
ステーキやソテーにする肉は
柔らかく仕上げたいもの。
早くから塩をふると、魚と同様に塩が水分を吸って、
肉がかたくなりうまみも抜けてしまう。
そこで、肉類は焼く直前に塩をふる。
こしょうも前もってふると香りがなくなり、
水けを吸って肉の味が落ちるので、
塩とともに焼く直前にふる。

肉も魚も、精製塩より天然塩を使ったほうが、
仕上がりがまろやかに。
材料の20〜30cmくらい上から塩をふるのがコツ。
これで1ヶ所にかたまらず、
全体にまんべんなくふることができる。
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ひと塩・よび塩・たて塩とは

ひと塩とは、
魚などの材料に軽く塩をふったり、
薄く塩けをふくませることです。
ひと塩することで
余分な水分が抜け、臭みが取れます。
小魚にひと塩をする場合は、
海水程度の塩水に5分ほどつけておけば、
全体にほどよい塩けがつけられます。

よび塩とは、
塩蔵品や塩分の強い魚などの塩抜きをする時に、
薄い塩水にひたすことです。
真水につけるより早く塩分が抜け、
材料も水っぽくなりません。
塩で塩を呼ぶように塩分を抜くので
よび塩と呼ばれます。
「むかえ塩」と言う場合もあります。

たて塩とは、
海水程度の濃さの塩水のことを言います。
ほぼ濃度3%の塩水のことで、
水1カップに対して、
塩小さじ1強くらいの割合が目安です。
貝の砂抜きや魚介類を洗う時などに使います。
酢の物に使うきゅうりの薄切りを、
たて塩につけてしんなりさせるなど、
野菜の下ごしらえ時にも使います。
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冷蔵庫に入れないほうがいい野菜

●夏場でもいれないほうがいいもの
 しょうが、バナナ、サツマイモ
(カットしたら、ただちにラップして冷蔵庫に)

●夏場以外はいれないほうがいいもの
 じゃがいも、サトイモ、タマネギなどの根菜類、
 ナス、トマト、ゴーヤ
(入れる場合は新聞紙などに
     包んで、ひやし過ぎないように )
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野菜の繊維

野菜をせん切りや薄切りにするとき、
縦横どちら向きに切ればいいのか
迷うことがあります。
どんな料理に使うかによって、
切る方向もかわってくるのです。

生野菜をサラダに使うときは、
シャキシャキとした歯ごたえが
おいしさをいっそう引き立ててくれます。
この歯ごたえを残すときには、
野菜を繊維に沿って切ります。
ダイコンやニンジンなど細長いものは、
繊維が縦に走っています。
まず必要な長さに切り、
繊維を断ち切らないよう
縦方向に薄くスライスしていくとよいでしょう。
こうした野菜は加熱しても崩れにくく、
いため物や煮物にも向いています。

逆に繊維に直角に切ると、
柔らかな仕上がりになります。
また繊維内の成分が出てきて
香りを強く感じるのも特徴。
例えばショウガは繊維を断つようにおろします。

タマネギなどの場合、
横に切ったあと水にさらせば
辛味や苦みがとれて、サラダやあえもの向きに。
じっくりといためて甘味を出したいときは
縦に切ります。

メニューをよく考えて、切る方向を決めましょう。

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野菜を茹でるコツ

加熱後も野菜の色を残すのが、ゆでる時の基本です。
色よく仕上げ、変色を防ぐための
ちょっとした方法をご紹介。

●塩 
塩を入れた熱湯でゆでる方法は、
ほとんどの野菜に用いることができます。
塩を入れることによって繊維を柔らかくするほか、
緑野菜の葉緑素を安定させます。
(キヌサヤ、インゲン、ホウレン草、枝豆、銀杏、
 ニンジン、カボチャなどに)

●酢
色の白い野菜は、アクが残ると黒ずんでしまいます。
漂白効果のある酢を入れることで、
ゆでた時の仕上がりがより白くなります。
(れんこん、長いも、ずいき、うどなどに)

●米ぬか・とぎ汁
米ぬかやとぎ汁でゆでることによって、
アクの強い野菜のアクを、ぬか成分に吸着させます。
材料を柔らかく仕上げ、
また色を白くする働きもあります。
(たけのこ、ごぼう、里いも、大根、カブなどに)

●重曹
繊維質のものや緑黄色野菜は、
アルカリ性物質を加えてゆでると、
柔らかく、発色よく仕上がる性質があります。
(フキ、わらびなどに)

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山芋をする時の注意点

ヤマイモをする時は
その前に酢水にさらしてアク抜きをした方がよい。
する時は、なるべく目の細かいおろしですること。
トロトロにしたければ、
その後に更にすり鉢で2度すりをすれば
トロトロになる。
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玉葱が目に沁みる

玉葱の皮をむくのに、目にしみる時には、
水につけてから皮をむくと目にしみない。
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大根をゆでる時に

大根をゆでる時に、
少量の米か米のとぎ汁で煮ると、
大根の辛み、苦味がとれる。
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人参は煮るより炒める

人参は、熱にも空気にも弱いカロチンと言う色素を
多く含んでいるので、料理は長い煮物より、
油で炒める手早いものほどよい。
また、カロテンは油に溶けやすい物質。
油を使って調理をすると、
カロテンの吸収率が高まります。
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カリフラワーを白く仕上げる

カリフラワーは小さな房に分けて水をつけたあと、
小麦粉を少量入れ熱湯でゆでると、
アクが抜けて白く仕上がる。
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まな板の使い方

季節によっては、使い方を間違えると
食中毒の原因になります。
乾いたまな板で
ニンジンやタマネギを切っていませんか?
染みこんだ色やにおいがなかなか落ちなくなります。
まな板をぬらして使うことが大切です。
表面に薄い水の膜をつくり、
汚れやにおいを染み込みにくくさせます

消毒にはいきなり熱湯をかけないこと。
肉や魚を切って残った血やたん白質が
熱で固まってしまいます。
まな板の表面には意外と細かい傷があり、
入り込んだ食物のカスが固まると、
なかなか洗い落とせません。
細菌のすみかにもなります。
水で汚れを洗い流し、その後洗剤を使いましょう。
まな板の側面もしっかり洗い、
最後に熱湯をかけましょう。
消毒にもなるし、早く乾きます。
まな板は縦に立て、
風通しのよい場所に置いておくのがベスト。
月に1度は漂白剤を使って消毒しましょう。 
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包丁の切れ味が悪くなったら

包丁の切れ味が悪くなってしまっても、
すぐに元に戻せます。
やり方は、アルミホイルを何枚かにたたみ、
それを包丁で切ると、切れ味が戻ります。
同じように、キッチンバサミなども、
アルミホイルを切ると切れ味が戻ります。
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医食同源「タオのかまど」


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