梅づくしの健康H２
上級者編 ■梅干 ■梅エキス
梅はその日の難逃れ
６月になり店頭にきれいな青梅が並び始めると、
またこの季節がやって来たなぁ～
今年は何をどのくらい作ろうかと
ワクワクしながら、準備にとりかかります。
「梅はその日の難逃れ」という言葉もあるように、
梅はおいしいだけでなく、
体にいいことは昔から良く知られていますね。
梅のクエン酸は、疲労回復効果だけでなく、
血液をサラサラにして、高血圧、糖尿病を予防する
効果もあるといわれています。
お肉や甘いものを食べた時は、
梅干を１つ食べるといいとも聞きます。
お肉や甘いもので酸性に傾いた血液を、
梅がアルカリ性に引き戻してくれるのだそうです。
梅干や梅酒だけでなく、梅味噌、梅醤油は
日頃の食事にぜひ取り入れたいですね。
また、梅サワーや梅酵素を作っておけば
夏の飲み物としても重宝します。
今年は梅エキスにも挑戦してみました。
去年、薬草会の平田先生にいただいた
お手製の梅エキスの効果がすごかったのです。
体がだるい時でも、
寝る前に耳かきに軽く一杯くらいなめるだけで、
翌朝にはすっきりして目が覚めるのには
本当にびっくりしました。
梅エキスはいつも家に常備しておきたい逸品なのです。
★初心者編（簡単にできます）
■梅酒
・青梅・・・１㎏
・氷砂糖・・・２００ｇ～６００ｇ
・ホワイトリカー（３５％）・・・１．８リットル
・容器・・・５リットル
①青梅は丁寧に洗い、
６～８時間水につけてあくを抜き、
梅の水気を良く切り、楊枝でヘタを取ります。
②良く洗い熱湯をかけて乾燥させた保存ビンに、
青梅と氷砂糖を交互に入れ、
ホワイトリカーを注ぎ入れます。
③冷暗所で保存します。約３ヶ月で出来上がりますが、
１年置くとさらにコクが増してくるそうです。
■梅サワー
・青梅・・・１㎏
・氷砂糖・・・６００ｇ
・酢・・・１リットル
・容器・・・３リットル
①青梅は丁寧に洗い、
６～８時間水につけてあくを抜き、
梅の水気を良く切り、楊枝でヘタを取ります。
②容器は良く洗い熱湯をかけて乾燥させた後、
焼酎を含ませたコットンで内側を拭きます。
③青梅の上に氷砂糖を入れ、酢を注ぎ入れる。
④冷暗所で保存します。約２ヶ月で出来上がります。
梅はすっと入れっぱなしの方が美味しいようです。
■梅味噌
・青梅・・・１㎏
・砂糖・・・７５０ｇ
・味噌・・・１㎏
・容器・・・３リットル
①青梅は丁寧に洗い、
６～８時間水につけてあくを抜き、
梅の水気を良く切り、楊枝でヘタを取ります。
そして、焼酎の入ったﾎﾞｰﾙをくぐらせ殺菌します。
②容器は良く洗い熱湯をかけて乾燥させた後、
焼酎を含ませたコットンで内側を拭きます。
③味噌、梅、砂糖と順番に重ねていきます。
④冷暗所で保存します。
時々混ぜて、お味噌がとろっとして来たら
出来上がりです。
■梅醤油
・青梅・・・１㎏
・醤油・・・６００cc～８００ｃｃ
・容器・・・2リットル
①青梅は丁寧に洗い、
６～８時間水につけてあくを抜き、
梅の水気を良く切り、楊枝でヘタを取ります。
そして、焼酎の入ったﾎﾞｰﾙをくぐらせ殺菌します。
②容器は良く洗い熱湯をかけて乾燥させた後、
焼酎を含ませたコットンで内側を拭きます。
③容器に梅を入れ、醤油を注ぎます。
醤油から梅が出ていますが、
２～３日で梅酢が上がって来るので大丈夫。
④冷暗所に置き１～２ヶ月で出来上がります。
★上級者編（ちょっと手間がかかります）
■梅干
・梅 …２㎏ 無農薬の紀州南高梅を使いました。
・塩 …２００ｇ～４００ｇ（梅の１０％～２０％）
塩はミネラルをたっぷり含んだ自然塩
「海の精」を使いました。
塩は２０％くらいまで増やせます。
多いとかびにくいメリットがあります。
・焼酎…１カップ
容器や梅や手の殺菌にも使います。
・重石…梅の２倍くらい。
―塩漬け―
①梅を丁寧に洗い、水につけて一晩おきます。
（１２時間くらい）
②容器は良く洗い熱湯をかけて乾燥させた後、
焼酎を吹きかけておきます。
③梅の水気を良くふき取り、楊枝でヘタを取り、
焼酎の入ったﾎﾞｰﾙをくぐらせ殺菌します。
④容器に梅・塩・梅と入れていきます。
塩ははじめは少なめに、
上になるほど多くふります。（梅酢があがりやすい）
最後に焼酎を加えます。
⑤重石をのせ容器に紙か布のふたをして
ひもで結び冷暗所に置きます。（４～６週間）
梅酢が上がってきやすいように
時々容器をゆすって塩と梅を混ぜ、
梅酢が上がってきたら、
上の梅にも梅酢がかぶるように、
１日１回軽く容器をゆすります。
―土用干し―
梅雨明けの晴天がつづく頃、天日干しをします。
ざるに梅を並べ、１日２～３回くらい
裏返しながら干します。
梅酢も一緒に太陽にあてましょう。
（いい色に仕上がります）
土用干しは普通３日３晩と言われていますが、
天気予報がはずれお天気の悪い日があったりした場合は
下の写真を目安に、水分が抜けるまで干します。
→ 
干しあがった梅は梅酢にもどして冷暗所に保存します。
シソは入れていませんが、
きれいな色の梅干が出来ました。
梅干は三年物が味も薬効的にも最高だそうです。
その場合、翌年にもう一度土用干しをします。
■梅エキス
・青梅（若くて青く固いもの）
・ジューサー
・ボール（ガラス製かホーロー製）
・鍋（土鍋かホーロー製）
・木じゃくし
・容器（梅１㎏でエキスは盃１杯くらいです）
①青梅は丁寧に洗い、
一晩水につけてあくを抜くきます。
②翌日ざるにあげて梅の水気を良く切り、
金づちか木づちで、梅のなり口かおしりを
ポンと叩いて種と果肉を分けます。
③果肉だけジューサーにかけて、
さらしでこして果汁を取ります。
梅の酸で金属が傷むおそれがありますので、
ジューサーはすぐに水洗いして
酸を落としてください。
④果汁をホーロー鍋か土鍋で
フタをしないで煮詰めます。
ステンレス鍋は水分が飛びにくく適しません。
⑤しゃもじでエキスを持ち上げてみて、
一本の糸のようにすーっと落ちるようになったら
出来上がりです。
消毒した容器に入れておくと
常温でも何十年も腐りません。
梅エキスの作り方は
平田真知子先生の「薬草・野菜まるごと健康法」より
★種子の中の仁を加えた作り方も載っています。
